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  • 常見的辛香料簡介

    發布:jscuigu 瀏覽:1207次

    大茴香 又稱大料、八角茴香,在我國的傳統肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經使用,它具有增加肉的香味、增進食欲的功效。

    小茴香 俗稱谷茴、席香??蓳]發出特異的茴香氣,有開胃、理氣的功效,是肉品加工中常用的香辛料。

    花椒 又名秦椒、川椒。香氣強烈,是很好的香麻味香辛料。

    肉桂 俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。

    白芷 具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效,是醬鹵制品中常用的香辛料。

    丁香 是以干燥果實和花蕾為香料,其中果實稱為母丁香,花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。

    胡椒 分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是廣泛使用的香辛料。

    豆蔻 又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圓形,堅硬,呈淡黃白色,常用于西式制品中。

    小豆蔻 在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。

    月桂葉 月桂葉是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。

    鼠尾草 主要含有側柏酮、鼠尾草烯。主要作為調味劑。

    辣根 一般作為罐頭食品調味料,也可加其他調味料后拌涼菜。西式口味制品中用的較多。

    蔥 有強烈的辣味,可以調味壓腥。另外,蔥含有許多營養物質,常吃對人體有醫療作用。

    生姜 生姜具有調味去腥的作用,主要用于紅燒、醬肉制品。另外,生姜具有很好的醫療作用。

    大蒜具有特殊的蒜辣氣味,起到壓腥去膻的功效。另外,大蒜含有多種維生素及礦物質等營養物質,有幫助消化、增進食欲、消毒殺菌的作用。

    洋蔥 洋蔥在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點

    豆蔻、孜然對牛羊肉的調理,丁香對豬肉的調理,三奈、良姜對雞肉的調理等等。

    煮菜不可缺的香辛料——姜

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    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品。烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴配料。新姜皮薄肉嫩,味淡??;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

    作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。 

    作為去腥解膻,生姜一般加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖?,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。  

    姜除在烹調加熱中調味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

    作為起香增鮮,生姜一般加工姜米。

    姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互有,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“清蒸蟹”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

    水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。

    制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

    生姜在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

    俗說:“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老姜的味道更濃香。 

    1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊橘子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調料。

    2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

    3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。 

    4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

    5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

    6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

    7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

    8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

    9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放點菠菜也行。

    10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

    11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

    12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

    13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會粘連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 

    14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。 

    15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。

    16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽.


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